Carne

La carne è uno degli alimenti guardati con maggior sospetto, oggetto di dispute che sconfinano nel filosofico. Non è questa la sede per affrontare una così complessa questione. Cerchiamo solo di valutare gli aspetti nutrizionali.

Per carne intendiamo masse muscolari proteiche accompagnate da grasso; è inoltre presente tessuto connettivo costituito da due proteine - il collagene e l'elastina - ad alto valore nutritivo. Sono presenti anche vitamina A, vitamine del gruppo B e sali minerali (rilevante il ferro). Il grasso è formato per la maggior parte da trigliceridi composti da acidi grassi saturi e da acidi grassi polisaturi; può essere presente il colesterolo in quantità non trascurabili.

Le carni, sia bianche che rosse, contengono tutti gli aminoacidi essenziali e sono ad alto valore biologico, ovvero facilmente assimilabili dal corpo. La carne bovina è la più ricca di proteine, con una percentuale di grassi che varia dall'1 al 10%. La carne ovina offre un discreto apporto proteico ed è leggermente più grassa (dal 3 al 6% circa). La carne suina ha un buon livello proteico; negli ultimi decenni sono cambiati i criteri produttivi e si è scelto di ridurre marcatamente la percentuale di grassi presenti (oggi è del 4-8%). La percentuale di grassi nel pollo e simili varia dal 10% dell'animale intero all'1% del petto, mentre l'apporto proteico è sufficientemente elevato. Le carni bianche hanno fibre muscolari più piccole e meno filamentose e risultano perciò generalmente più masticabili e digeribili.

I salumi hanno le stesse caratteristiche delle carni di provenienza. Naturalmente, trattandosi di carni asciugate nella stagionatura, il grasso è percentualmente più alto. Anche in questo caso, tuttavia, la presenza del grasso si è molto ridotta rispetto al passato.
Fra le principali accuse mosse al consumo di carne (oltre al problema colesterolo) vi è la presenza di tossine (purine), in seguito alla putrefazione dell'animale macellato, e la marcata presenza di acido urico. Quest'ultimo è un serio pericolo per la nostra salute, causa di diverse patologie; di recente si è aggiunto un forte sospetto di essere predisponente all'insorgere di fatti tumorali, mentre la responsabilità nel favorire l'attacco di virus è accertata.

Per tutti questi motivi l'OSM consiglia l'assunzione di tale alimento al massimo 3 volte la settimana, in porzioni non superiori ai 100 grammi, ricorrendo maggiormente ai legumi che comunque contengono buona parte degli amminoacidi di cui abbiamo bisogno.

Un'ultima considerazione riguarda la produzione: i sistemi di allevamento intensivo sottopongono generalmente l'animale a condizioni di vita che, oltre a motivate obiezioni di carattere etico, suscitano preoccupazioni sul fronte della salute. Il ricorso a carne proveniente da allevamenti naturali o comunque da aziende qualificate e certificate è l'unica difesa da simili rischi.