Grassi animali

La parola "grasso" fa storcere il naso a chiunque voglia cominciare una dieta. In realtà un loro uso limitatissimo è ammesso.

Tutti i grassi, sia animali che vegetali, presentano una caratteristica comune: non devono assolutamente essere sottoposti a temperature elevate. Il grasso è un elemento delicato, ricco di sapore; le sue proprietà fisiche gli permettono di ammorbidire e insaporire preziosamente gli altri elementi.

Tra i grassi animali troviamo il burro, il lardo, la cotenna (pelle di maiale), la cotica di prosciutto e lo strutto (grasso di maiale). I migliori in assoluto sono però i grassi di volatile (oca e pollo), i più delicati e saporiti.