Pesce

Quando parliamo di pesce abitualmente intendiamo tutto il cibo animale che viene dall'acqua: il pesce vero e proprio ma anche crostacei molluschi, e frutti di mare.

In linea di massima ci troviamo nello stesso ambito alimentare della carne. Ma il pesce offre decisamente pregi maggiori e peculiari. È più digeribile e ha un importante contenuto di iodio e vitamine liposolubili, quelle che più necessitano al nostro organismo. Fra pesci a carne magra e pesci a carne grassa, il valore nutritivo dei primi è leggermente inferiore a quello della carne di manzo, mentre il valore nutritivo degli altri è molto elevato. I pesci di mare sono più nutrienti, ma meno digeribili, di quelli d'acqua dolce. Crostacei, molluschi e frutti di mare sono particolarmente ricchi di calcio, magnesio, cloruro di sodio, iodio, ferro.

Il pesce annovera dalla sua parte anche un più basso numero di calorie e di grassi saturi. In situazioni particolari (invecchiamento, diete squilibrate, obesità, diabete), alcuni derivati dell'acido linolenico (un acido omega 3 contenuto nel pesce, indispensabile per l'organismo) non possono più essere ricavati alla velocità e nei quantitativi ottimali. Perciò, mangiare pesce può fornire anche quei derivati intermedi capaci di riequilibrare i rapporti fra le varie frazioni grasse del sangue e di ridurre la trigliceridemia.

Quanto ai prodotti di allevamento, nel caso del pesce si pongono assai meno i problemi citati a proposito della carne. Anzi, di norma il pesce d'allevamento vive in un'acqua più pulita e sicura di quello che vive libero.

Attualmente, le raccomandazioni delle linee-guida dell'alimentazione concordano nell'incoraggiare il consumo del pesce, proponendo tre pasti settimanali a base di questo alimento. Sembra che il consumo sia aumentato finalmente anche in Italia, che in passato figurava al gradino più basso della scala europea dei consumi malgrado gli 8000 km di coste.

Di largo impiego sono i pesci surgelati, che conservano le stesse proprietà nutrizionali del pesce fresco. Il pesce può anche essere conservato sott'olio, sotto sale, essiccato: anche in tali casi il valore nutrizionale è molto buono e la perdita (modesta) riguarda solo alcune vitamine.

A tale proposito non va dimenticato l'ottimo tonno in scatola, che si presta alla preparazione di molti piatti. Spesso rappresenta l'unica varietà di pesce che è possibile consigliare a chi non ama il pesce fresco o surgelato. Chi deve sottostare a diete ipocaloriche può utilizzare il tonno in scatola “al naturale” che contiene meno dell'1% di grassi.