Uova

L'uovo è un alimento ad alto valore biologico: contiene tutti gli aminoacidi essenziali e tutti in forma utilizzabile.

Un uovo di gallina medio pesa circa 60 g e fornisce 8 g di proteine tra albume e tuorlo. Inoltre vitamine (A, B1, D, E), sali minerali (fosforo, calcio, ferro, zinco) e acidi grassi sono presenti in ottime percentuali.

Il tuorlo contiene circa 7 g di grassi: il 30% di grassi saturi (con oltre 200 mg di colesterolo) ed il 70% insaturi, benefici ed indispensabili. Contiene anche l'acido oleico, acido linolenico e lecitina, sostanze in grado di contrastare in parte il colesterolo “cattivo”.
Ma se non si soffre di colecistite, di calcolosi biliare o di ipercolesterolemia, si può stare tranquilli: infatti l'uovo contiene notevoli dosi di colina e metionina, due aminoacidi che proteggono il fegato. La colina inoltre stimola la secrezione della bile, quindi la funzionalità epatica.

Le uova contengono molto colesterolo: con due uova già si supera la quantità giornaliera massima consigliata. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe limitare il consumo di tuorli (due o tre alla settimana e mai più di uno al giorno), mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi.

Un preconcetto riguarda la presunta indigeribilità dell'uovo e la sua nocività per il fegato. Effettivamente l'uovo favorisce lo svuotamento della colecisti e, in caso di calcolosi biliare, può provocare le dolorose coliche biliari.

Per quanto riguarda invece la digeribilità, in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore è il tasso di digeribilità. Si può dire che un uovo alla coque si digerisce circa in un'ora e mezza, contro le oltre tre ore della pasta in bianco o le quattro ore della carne arrosto.
Inoltre la digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico, quindi esse sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali.