Risotto agli scampi

Uno degli eccellenti primi della costa veneta, unisce al gusto di mare l'immancabile riso. È un piatto di gran classe, indicato per una cena importante.

200 grammi di riso; 300 grammi di code di scampi lavate; 4 pannocchie pulite e lavate; 1 scalogno e 1 cipolla affettati; 1 carota pulita e tagliata a bastoncini; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1/2 litro di brodo vegetale; pepe nero in grani, olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco in polvere q.b.

Mettete a bollire in un tegame 4 mestoli di brodo vegetale e immergetevi le pannocchie -dopo aver loro inciso il carapace lungo il dorso - la cipolla, il pepe in grani e metà del vino; appena raggiunta l'ebollizione aggiungete gli scampi, lasciandoli cuocere solo 2 minuti. Quindi estraete gli scampi e scolateli, lasciando cuocere il brodo ancora 20 minuti; liberate gli scampi dal guscio e filtrate il brodo. A parte sciogliete in un tegame 3 cucchiai d'olio e metà del burro, quindi lasciateci rosolare lo scalogno; dopo un paio di minuti aggiungete il riso e lasciate insaporire mescolando per qualche minuto; quindi aggiungete il sale e il vino rimasto e, poco per volta, versate il brodo, mescolando sempre per circa 13 minuti. Infine aggiungete gli scampi, il burro rimasto e una spolverata di pepe bianco.