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La Cucina del Benessere: CEREALI E LORO DERIVATI

 

I cereali sono da secoli le fondamenta dell'alimentazione umana. Caratterizzati da alta digeribilità, sono la “base” della piramide alimentare prevista dalla dieta mediterranea e costituiscono le colonne portanti di un'alimentazione corretta.

Infatti, in una dieta equilibrata il 55-65% delle calorie deve provenire dai carboidrati e i cereali rappresentano la principale fonte di carboidrati complessi (amido). Sono particolarmente ricchi di glucidi e quindi garantiscono un notevole valore calorico. La quota di fibre è particolarmente consistente nei cereali integrali, cioè quelli non trattati per eliminare la parte esterna del frutto.

I cereali più coltivati sono il frumento (Europa), il riso (Asia), il mais (America) e il miglio (Africa); sono utilizzati anche l'avena, il farro, l'orzo e la segale. Sono tutti caratterizzati da un forte contenuto di amido e carboidrati e da un basso contenuto di grassi (addirittura bassissimo nel caso del riso). Il valore proteico è generalmente modesto (la più proteica è l'avena), buono l'apporto vitaminico del gruppo B e A e ricco il corredo di sali minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio e sodio).

Tuttavia una dieta basata esclusivamente o quasi sui cereali (com'era nella nostra tradizione popolare fino ai primi decenni del '900) è gravemente carente, specie per quanto riguarda alcune vitamine e soprattutto sotto il profilo proteico.

L’incontro con i legumi, di millenaria tradizione in particolare nell’area mediterranea, dà luogo a piatti unici ottimi ed equilibrati, in grado di fornire da soli l'apporto nutritivo proveniente da "primo e secondo". L'associazione delle proteine vegetali dei cereali (carenti dell'aminoacido lisina) con quelle dei legumi (carenti dell'aminoacido metionina) fornisce, infatti, una miscela di aminoacidi completa paragonabile a quella fornita dalle proteine di origine animale. Pertanto è un piatto consigliabile, in sostituzione o in alternativa a piatti a base di carne o pesce.

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Patata

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