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La Cucina del Benessere: GRASSI VEGETALI

 

Il re indiscusso dei grassi vegetali è l’olio di oliva. Infatti è in assoluto il migliore, sia dal punto di vista del gusto che da quello del benessere fisico. La sua peculiarità è quella di avere un elevato tenore di acidi grassi insaturi (85% circa) che non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Gran parte di questi sono poi monoinsaturi (73% circa), rappresentati particolarmente dall’acido oleico che ha due importanti proprietà:
-    fa diminuire il livello nel sangue delle lipoproteine responsabili del cosiddetto “colesterolo cattivo”;
-    non modifica, o addirittura fa aumentare, i livelli di un altro tipo di lipoproteine che operano utilmente per rimuovere il colesterolo dal sangue e avviarlo alla eliminazione ("colesterolo buono").
Contiene inoltre elementi antiossidanti e vitamine A, D ed E, grazie ai quali contrasta l’attività dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
La sua digeribilità è elevatissima in quanto stimola le secrezioni gastroenteriche predisponendo l'organismo ad una migliore digestione. Ha precise azioni protettive, disinfiammanti e di stimolo sulla mucosa interna dello stomaco e dell'intestino; sul fegato per una maggior produzione di bile; sulla cistifellea che provvede a riversare la bile nell'intestino; sul pancreas per la produzione di maggiori quantità di enzima digestivo; sull'intestino, in cui svolge un'azione di regolazione della peristalsi.
Altra caratteristica di grande importanza dell’olio di oliva è il comportamento alle alte temperature (soprattutto nella frittura). Infatti la sua temperatura critica - quella della deformazione molecolare - è di circa 210-220 gradi. Gli altri oli vegetali vanno invece incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all'apparato cardiovascolare.

I vari tipi di olio di oliva sono classificati in base al sistema produttivo. Quello che offre le migliori caratteristiche è l’olio extra vergine: è l'unico olio vegetale ottenuto con la sola pressione, senza manipolazione o additivi chimici, a differenza degli oli di semi. Si caratterizza anche per il bassissimo livello di acidità, che deve essere inferiore all'1%. Da quanto detto risulta evidente la superiorità dell’olio di oliva sugli oli di semi.
Aggiungiamo che questi ultimi non risultano più leggeri, come alcuni credono; hanno infatti le stesse calorie senza avere la stessa naturalità: la loro estrazione comporta il ricorso a solventi chimici.
Quanto all’uso nelle fritture è da sconsigliare: la loro resistenza alle temperature elevate è inferiore a quella dell’olio di oliva ed è possibile che si produca acroleina, che irrita la mucosa gastrica ed il fegato. Un punto a loro favore: rispetto all'olio d'oliva sono più ricchi di grassi polinsaturi, soprattutto omega 3 ed omega 6. Fra gli oli di semi più diffusi quello di arachidi è probabilmente quello con le migliori caratteristiche dal punto di vista della salute.
Un discorso a parte merita la margarina. Si tratta di un prodotto industriale fortemente manipolato. Contiene generalmente oli vegetali, acqua, sale, siero del latte, lecitina, aromi, coloranti, conservanti e dolcificanti. Ha la stessa percentuale di grasso del burro, salvo nella versione “magra” (40% di grassi); quella al 100% vegetale è priva di colesterolo.
Il principale handicap della margarina è il suo sistema produttivo. Infatti i grassi utilizzati per realizzarla sono spesso di qualità scadente e con valore alimentare molto basso.
Inoltre, poiché gli oli vegetali di partenza sono liquidi, vengono sottoposti ad un processo di idrogenazione, mediante il quale si ottiene che la margarina rimanga solida a temperatura ambiente e non irrancidisca.
Con questo sistema però si inattivano sostanze positive per l’organismo e si producono alcuni grassi trans, risultati non proprio salutari: queste modificazioni biochimiche vengono riconosciute come estranee dal nostro organismo che tende ad accumularle sotto forma di lipoproteine a bassa densità, il famoso LDL o colesterolo cattivo.

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