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La Cucina del Benessere: LATTE E DERIVATI

 

Il latte si caratterizza per il rilevante apporto di proteine di elevata qualità biologica (lattalbumina, caseina) e di calcio; sono presenti anche vitamine B2, B12 e A. I suoi compiti nell'organismo sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa e dei denti e di regolare e consentire la conduzione degli impulsi nervosi, la contrazione dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule.

Il calcio contenuto nel latte è particolarmente facile da assorbire e utilizzare, contrariamente a quello presente in certi prodotti vegetali, in particolare nei cereali.

Il fosforo è un altro importante minerale presente nel latte. Svolge molte funzioni e fra queste quella della costruzione e del mantenimento di ossa e denti. È importante che calcio e fosforo siano fra loro in un rapporto pressoché di parità: infatti una introduzione eccessiva di fosforo, associata a diete troppo ricche di proteine, può portare a consistenti perdite di calcio che possono causare anche la demineralizzazione delle ossa.

Mentre in quasi tutti gli alimenti il fosforo prevale sul calcio, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono fra i pochissimi cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono un ruolo di riequilibrio in diete che altrimenti sarebbero rachitogene.

Tuttavia la digeribilità del latte non è ottimale poiché l'organismo umano ha una capacità limitata di digerire il lattosio, lo zucchero presente nella misura del 5,5%. Il lattosio indigerito viene fermentato dalla flora batterica intestinale che produce gas e prolifera causando crampi e diarrea. Molte persone non producono affatto l'enzima preposto alla digestione del lattosio e anche l'assunzione di piccole quantità di latte e derivati arreca disturbi gastrointestinali.

Esistono in commercio vari tipi di latte che vengono privati del lattosio, e che sono quindi molto più digeribili.

Comunque, per sfruttare al meglio le caratteristiche nutrizionali del latte è preferibile assumerlo sotto forma dei suoi derivati, tutti maggiormente digeribili, primo fra tutti lo yogurt ma anche latticini e formaggi.

Il formaggio ha gli stessi componenti del latte; tuttavia questi si presentano estremamente concentrati (più o meno a seconda del livello di stagionatura) e quindi una piccola porzione ha un alto livello calorico. Bisogna quindi limitarne la quantità, tenendo presente che i formaggi più stagionati sono quelli a più alta digeribilità.

Lo yogurt bianco è un alimento completo: contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali. È più digeribile del latte, grazie alle fermentazioni che favoriscono l'assimilazione di tutti i nutrienti del latte: infatti può essere assunto anche da chi ha lievi intolleranze al lattosio.

L'acido lattico, presente nella misura dell'1%, favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali. Lo yogurt contiene una grande quantità di calcio e, rispetto alle altre fonti di questo minerale, ha meno calorie ed è più digeribile. Infine i microrganismi presenti nello yogurt migliorano la microflora intestinale ostacolando i processi putrefattivi e fermentativi.

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